Неаполітанську кухню прославили піца, паста і томатний соус. Навіть в Італії вважається, що справжній піцайоло – майстер із виготовлення піци – має бути родом із Неаполя.
Але крім цього легендарного тріумвірату Неаполь знаменитий своїми солодощами і морепродуктами і, звичайно, м’ясним рагу в томатному соусі.
Неаполітанське рагу
Самі неаполітанці однією з головних страв вважають рагу, без якого не обходиться жодне свято чи сімейний обід. Кожна господиня вважає, що тільки її рецепт найправильніший, і буде з пристрастю відстоювати його переваги, скільки додавати інгредієнтів і які спеції важливіші. Для базового рецепта використовують молоду яловичину або свинину, топлений жир, цибулю, томатну пасту, вино та спеції. Шматки м’яса зв’язують кулінарною ниткою, обсмажують на оливковій олії, а потім тушкують упродовж кількох годин, поступово додаючи воду. Під час приготування рагу має трохи потріскувати. У неаполітанців для цього процесу навіть існує особливе дієслово pippiare, що нагадує про подихування люльки.
Піца
Знайти піцу в Неаполі можна майже на кожному розі. Але якщо ви хочете спробувати справжній продукт, звертайте увагу на таблички біля дверей закладу. На одній із них точно має бути написано forno a legna. Напис означає, що піца випечена в дров’яній печі.
Це важливий фактор. В облицьованій каменем печі жар розподіляється рівномірно, а температура досягає 400 градусів, необхідних для виготовлення справжньої піци.
Один із найстаріших закладів Неаполя – L’Antica Pizzeria da Michele на Via Cesare Sersale, 1/3 – відкрито 1738 року. Тут подають тільки два різновиди піци, зокрема й знамениту піцу “Маргарита”.
Другий знаменитий заклад – піцерія Di Matteo – навпаки, пропонує багатий вибір. Обидва заклади переповнені туристами, і нерідко, щоб потрапити сюди, потрібно стояти в черзі.
Тому обслуговування тут за швидкістю почасти нагадує “Макдоналдс”. Та й набір напоїв такий самий – кола, пепсі, спрайт.
Insalata di mare
Салат із морепродуктів, до якого додають свіжих восьминіжок, каракатиць, кальмарів і мідій. Цей спеціалітет Неаполя, благо, що зі свіжими морепродуктами і рибою в місті проблем немає, можна скуштувати в La Scialuppa, милуючись краєвидами Неаполітанської затоки неподалік від знаменитого Кастель-дель-Ово (замок Яйця). На його місці за переказами в античні часи знаходилася вілла Лукулла, відомого своїми бенкетами.
Паста
Так само як і піцу, пасту вам запропонують практично в будь-якому неаполітанському закладі і неодмінно за бабусиним або дідусевим рецептом. Причому страва буде гордовито називатися їхнім ім’ям. Як, наприклад, у ресторані Umberto, відкритому 1916 року, де подають пасту з морепродуктами, оливками і каперсами, і томатами чері, вирощеними на схилах Везувію. Страву назвали на честь засновника ресторану Tubettoni pasta.
Сфольятеле
Сфольятелле (sfogliatelle) – пиріжки, що за формою нагадують велику мушлю з солодкою начинкою з ніжної рікоти, готують із двох видів тіста. Пісочного і листкового. Пісочний варіант частково нагадує наш сочник із сиром, традиційну випічку шкільних їдалень. Спробувати сфольятеллі так само просто, як і інші знамениті страви Неаполя. Особливо славляться сфольятелле в Antico Forno delle Sfogliatelle Calde Fratelli Attanasio, розташованого неподалік від залізничного вокзалу.
Рецепт неаполітанського рагу Артуро Ієнго, шеф-кухаря неаполітанського ресторану Rosiello
Інгредієнти:
- 1 кг телячої вирізки
- 2 цибулини середнього розміру
- 1 ст. л. томатної пасти
- 200 г оливкової олії
- 2 л пасати (соусу з подрібнених бланшованих помідорів), підійде домашня заготовка, або пасату можна купити в магазині
- 1 склянка (250 мл) червоного вина, краще Gragnano
- Базилік і сіль за смаком
Етапи приготування
Найкраще почати готувати рагу напередодні. Розігрійте олію в глибокій пательні та додайте м’ясо, нарізане великими шматками, і цибулю. Обсмажте разом до золотисто-коричневого кольору, але не давати підгоріти. Для цього потрібно постійно стежити за рагу і безперервно помішувати дерев’яною ложкою, потроху додаючи вино, якщо починає підгорати. Цибуля під час смаження має майже зникнути.
Коли м’ясо просмажиться, додайте томатну пасту, а потім пасату. Посоліть за смаком і доведіть до кипіння. Потім зменшіть вогонь до мінімуму і нещільно накрийте кришкою. Готувати потрібно ще щонайменше години три, постійно підливаючи потроху рідину і помішуючи, щоб рагу не пригоріло.
Відваріть 400 грамів пасти паккері (paccheri). Паккері – це різновид пасти у вигляді широких і коротких трубочок. Додайте рагу і присипте пасту тертим пармезаном або сиром пекоріно. Прикрасьте базиліком.
